BAB I
PENDAHULUAN
Penentuan
mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa factor
diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor
lain misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi, secara visual faktor warna tampil
lebih dahulu dan kadang sangat menentukan mutu bahan makanan.
Selain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan bahan makanan
dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Ada lima sebab yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
ü Pigmen
yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya: klorofil berwarna
hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada
daging.
ü Reaksi
karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat. Misalnya:
warna coklat pada kembang gula caramel atau roti yang dibakar.
ü Adanya
reaksi mailard, yaitu warna gelap yang timbul akibat reaksi antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya: susu bubuk yang disimpan lama
akan berwarna gelap.
ü Reaksi
oksidasi yaitu reaksi antara senyawa organic dengan udara yang akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi ini dipercepat oleh adanya
logam serta enzim. Misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang
dipotong.
ü Penambahan
zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan.
Zat pewarna adalah
bahan yang digunakan untuk memberi warna atau memperbaiki warna atau barang.
Atau zat pewarna juga bisa dikatakan suatu warna atau pigmen yang berasal dari
sayuran, hewan, mineral, atau dari sumber lain, yang bila ditambahkan pada
makanan, obat dan kosmetika dapat memberikan warna (DepKes RI, 1985).
Sejak jaman dahulu
nenek moyang kita telah banyak menggunakan zat warna alami (pigmen) sebagai
bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue
pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning
dalam selamatan, tahu, serta hidangan dan masakan lain. Sombo keeling untuk
mewarnai kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi goreng dan berbagai makanan.
Sejak ditemukannya zat
pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang
sama sekali. Di Indonesia, undang-undang penggunaan zat warna belum
memasyarakat sehingga terdapat kecenderungan penyimpangan pemakaian zat warna
untuk berbagai bahan pangan oleh produsen, misalnya zat pewarna tekstil dipakai
untuk mewarnai makanan, hal tersebut jelas berbahaya bagi kesehatan, karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut serta dapat menyebabkan
karsinogenik. Timbulnya penyimpangan penggunaan zat pewarna disebabkan karena
tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut
dalam bahan pangan.
Warna suatu bahan dapat
diukur denganmenggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat
lain yang dirancang khusus untuk mengukur warana. Tetapi alat-alat tersebut
biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti
sari uah, bir, atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukkan cairan atau
padatan, warna bahan dapat diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna
standar yang dinyatakan dengan angka-angka.
BAB II
ISI
I.
ZAT
WARNA DALAM BAHAN MAKANAN
Zat warna atau bahan pewarna
makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami (pigmen) dan
pewarna buatan (sintetis)
A. Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami termasuk dalam
jenis uncertified color atau zat
pewarna yang berasal dari akstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan
zat pewarna mineral, yang untuk penggunaannya bebas dari prosedur sertifikasi.
Berikut contoh zat warna dan pewarna alami :
1.)
Klorofil
Menghasilkan
warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini
bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak
terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun
suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai
jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga
memiliki harum yang khas.
Ada
dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu kolrofil a dan klorofil
b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. Panjang gelombang
maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm, sedangkan
klorofil b dalam dietil eter adalah 644 nm.
Pada
hakikatnya klorofil merupakan snyawa tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga
agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Klorofil
yang bewarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah
menjadi coklat akibat subsitusi magnesium oleh hydrogen membentuk foefitin
(klorofil yang kehilangan magnesium).
Pada
pemasakan sayur-sayur hijau, terbentuk asam-asam organic yang dapat menurunan
pH. Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau
lebih dapat dipertahankan.
2.)
Mioglobin
dan Hemoglobin
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau
tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging tenak jumlah besi yang ada sebagian
besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding dengan hanya 10% pada badan
ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu – satunya pigmen yang
terdapat dalam daging, masih ada sitokrom dan flavin.
Mioglobin mirip dengan hemoglobin,
hanya lebih kecil bentuknya, kira – kira hanya seperempat dari besar
hemoglobin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging,
bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang
maksimumnya adalah 555 nm.
3.)
Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok
pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak. Karotenoid terdapat dalam kloroplas
(0,5%) bersama – sama dengan klorofil (9.3%), terutama pada bagian permukaan
atas daun, dekat dengan dinding sel – sel palisade.
Karotenoid terdapat dalam buah
papaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada
beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta
ton karotenoid di produksi setiap tahun di alam. Karotenoid merupakan senyawa
yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.
Zat ini digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti margarine dan minyak goring. Untuk penggunaan lebih luas
telah dikembangkan zat pewarna karoten yang dapat terdispersi dalam air
sehingga dapat dipergunakan untuk mewarnai minuman, pudding, keju, maupun es
krim.
4.)
Karoten
Menghasilkan
warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk
minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari
wortel, papaya dan sebagainya.
Karoten
sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu, α-,β-, dan γ-karoten.
Î’-karoten banyak terdapat dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan
kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten.
5.)
Antosianin
Penyebab
warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan
seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat
pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Dalam tanaman
terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida.
Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
antosianidin dan gula.
Dalam pengolahan sayur-sayuran
adanya antosianin dan keasaman (pH) larutan banyak menentukan warna produk
tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasakkannya
mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu
violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali.
Dengan ion logam, antosianin
membantuk senyawa kompleks yang berawrna abu-abu violet. Karena itu pada
pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan
khusus (lacquer).
6.)
Antoxantin
Antoxantin merupakan kelompok
pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin juga
merupakan suatu glikosida dengan satu atau dua monosakarida. Pemanasan dalam
asam encer akan memecahnya menjadi flovon atau turunannya dan monosakarida.
Antoxantin banyak terdapat dalam lender sel
daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. Antoxantin berbeda dengan
pigmen kuning/jinga (karotenoid) karena sifatnya larut dalam air, sedangkan
karotenoid larut dalam lipida.
7.)
Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan
asam galotanat. Tannin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat.
Adanya tanin dalam bahan makanan
dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan
biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya pada bir, adanya tanin kemungkinan
besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin
dalam bir sekitar 25 – 55 ppm.
Kandungan tanin dalam anggur juga
banyak menentukan mutu anggur. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal
dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wane)
kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.
8.)
Biksin
Memberikan warna kuning seperti mentega, sampai kuning warna
buah persik. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di
daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak
jagung dan salad dressing.
Zat pewarna ini stabil terhadap oksidasi, tetapi tidak tahan
terhadap cahaya dan panas. Biksin larut dalam lemak.
9.)
Karamel
Berwarna
coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula
pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel
tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk
roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi
sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa
ataupun es cendol. Karamel membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna
yang lebih menarik.
Komposisi
karamel sangat kompleks dan sukar didefinisikan. Bila diencerkan karamel
membentuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat ini, pemakaian karamel
harus memperhatikan pH bahan. Di bawah ph 2,0 (titik isolistrik karamel),
caramel bermuatan positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadinya
pengendapan, maka diharuskan pH di atas titik isolistrik.
10.)Titanium
Oksida
Titanium
oksida berwarna putih. Ada dua macam Kristal titanium oksida, yaitu rutil dan
anastase. Tetapi hanya anastase yang boleh dipakai untuk mewarnai makanan. Zat
warna ini mewarnai bahan dengan cara dispersi dan dipergunakan dalam larutan
yang kental atau produk semi solid. Penggunaan
titanium oksida diijinkan sejak 1966 dengan batas 1% dari berat badan.
11.)Cochineal, Karmin, dan Asam
Karminat
Cochineal
adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan Coccus cacti betina yang
dikeringkan (hewan
ini hidup pada sejenis kaktus di kepulauan Canary dan Amerika Selatan). Zat
pewarna yang tedapat di dalamnya adalah asam karminat.
Karmin diperoleh dengan cara
mengekstraksi asam karminat kemudian dilapisi dengan aluminium. Zat pewarna
karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin digunakan untuk melapisi bahan
berprotein yang diproses dengan menggunakan retort dan memberikan lapisan warna
merah jambu.
Berikut adalah macam-macam tumbuhan yang
dapat menghasilkan warna alami (zat warna alami) untuk makanan ;
NO
|
BOTANI’S NAME
|
LOCAL NAME (JAVANESE)
|
PARTS USED
|
COLORS
|
1
|
Indigofera
tinctoria L
|
Tom,
nila
|
Leaves
|
Blue
|
2
|
Ceriops
tagal PERR
|
Tingi
|
Bark
|
Brown
|
3
|
Meclura
pterocarpum DC
|
Tegeran
|
Stems
|
Yellow
|
4
|
Peltophorum
pterocarpum DC
|
Jambal
|
Bark
|
Beige
|
5
|
Mimosa
pudica
|
Putrid
malu
|
Flowers,
leaves
|
Yellow-greenish
|
6
|
Caesalpinia
pulcherrima SW.
|
Potromenggala
|
Flowers,
leaves
|
Green
|
7
|
Artocarpus
integra M.
|
Nangka/jack
fruit
|
Stems
|
Yellow
|
8
|
Tectona
grandis L.
|
Jati/teak
|
Young
leaves
|
Red-brownish
|
9
|
Allium
ascalonicium L.
|
Bawang
merah/union
|
Skin
of fruit
|
Brown
|
10
|
Swietenia
mahagoni JACQ
|
Mahoni/mahogany
|
Stems,
leaves
|
Brown
|
11
|
Morinda
citrifolia L.
|
Mengkudu/Indian
mulberry
|
Skin
of roots
|
Red
|
12
|
Clitoria
ternatea L.
|
Kembang
telang
|
Flowers,
leaves
|
Blue/purple
|
13
|
Caesalpinia
sappan L.
|
Sacang/brazilwood
|
Stems
|
Red
|
14
|
Carthemus
tinctorius L.
|
Kembang
palu
|
Pollen
|
Yellow/orange
|
15
|
Parsea
gratisima G.
|
Alpukat/avocado
|
Leaves,
skin of fruit
|
Green-brownish
|
16
|
Lawsonia
inermis L.
|
Pacarkuku/inai/henna
|
Leaves
|
Orange
|
17
|
Impatiens
balsamina L.
|
Pacar
air
|
Flowers,
leaves
|
Yellow-greenish
|
18
|
Bixa
orellana L.
|
Kusumba/annatosed
|
Membrane
of seeds
|
Orange
|
19
|
Sonchus
oleracheus LINN
|
Kenikir
sayur
|
Leaves
|
Strong
yellow
|
20
|
Areca
catechu L.
|
Pinang/jambe/cutch
|
Fruit
|
Brown
|
21
|
Hibiscus-rosasinensis
L.
|
Bunga
sepatu
|
Flowers
|
Violet
|
22
|
Acasia
golden
|
Sapu
angin
|
Flowers
|
Pink/violet
|
23
|
Sophora
japonica L.
|
Sari
kuning
|
Flowers
|
Yellow
|
24
|
Uncaria
gambir ROXB
|
Gambir/gambier
|
Sap
|
Brown
|
25
|
Cassia
alata LINN
|
Ketepang
kebo
|
Flowers,
leaves
|
Yellowish-green
|
26
|
Mangifera
indica LINN
|
Mangga/mango
|
Bark,
leaves
|
Green
|
27
|
Stelechocarpus
burahol HOOK
|
Kepel
|
Leaves
|
Brown
|
28
|
Terminalia
belerica ROXB
|
Jalawe
|
Seeds
|
Black
|
29
|
Flacourtia
inermis ROXB
|
Lobi-lobi
|
Fruits
|
Grey
|
30
|
Spotodea
campanulata BEAUV
|
Kibedali
|
Flowers,
leaves
|
Pink,
grey, green
|
31
|
Nyctanthes
arbour tritis L.
|
Srigading
|
Flowers
|
Golden
yellow
|
32
|
Ceibe
pantandra GAERTH
|
Randu
|
Leaves
|
Grey
|
33
|
Alpinia
purpurata
|
Combrang
hias
|
Flowers
|
Green
|
34
|
Acalypha
wilkesiana
|
Teh-tehan
merah
|
Leaves
|
Purple
|
35
|
Psidium
guajava L.
|
Jambu
biji/guava
|
Leaves
|
Dark
green
|
36
|
Urena
lobata L.
|
Pulutan
|
Leaves
|
Dark
grey
|
37
|
Crassia
fistula L.
|
Trengguli
|
Fruits
|
Beige
|
38
|
Codiacum
variegatum BL.
|
Puring
|
Leaves
|
Purple
|
39
|
Cordyline
fruticosa BACKER
|
Andong
|
Leaves
|
Green
|
40
|
Nicolaia
speciosa BORAN
|
Combrang
sayur
|
Flowers
|
Pink
|
41
|
Eusideroxylon
zwageri T.
|
Ulin/bulian
|
Wood,
leaves
|
Beige,
grey
|
42
|
Bougainvillea
glabra choicy
|
Bugenfil
|
Flowers
|
Pink
|
43
|
Melastoma
affine L.
|
Senggani
|
Fruits,
leaves
|
Purple
|
B.
Zat
Pewarna Sintetik
Di Indonesia,
karena Undang – Undang penggunaan zat warna belum ada, terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna
untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna
tersebut.
Di Negara –
Negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetik harus melalui berbagai
prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat
pewarna yang diijinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted
color atau certified color. Untuk penggunaannya zat warna tersebut harus
menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi
(certified).
Proses
sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis
media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
suatu senyawa antara dahulu yang kadang – kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya.
Untuk zat pewarna yang dianggap aman,ditetapkan bahwa kandngan arsen tidak
boleh lebih daro 0,00014% dan timbale tidak boleh lebih daro 0,001%, sedangkan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Certified Color
Ada dua macam
yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna
buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur
sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA. Sedangkan zat pewarna
lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan warna campuran,
juga harus mendapat sertifikat.
Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya
bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat
digunakan selain air adalah propilengglikol, gliserin, atau alcohol. Dye
terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang penggunaannya
tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat pewarnanya sendiri.
1.
Amaranth
Amaranth termasuk golongan monoazo
yang mempunyai satu ikatan N=N. amaranth berupa tepung berwarna merah
kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah
lambayung atau merah kebiruan. Selain itu mudah larut dalam propilenglikol,
gliserol, dan larut sebagian dalam alcohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya,
asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang
tahan dan menjadi agak keruh. Demikian juga adanya FeSO4 membuat larutan
berwarna keruh, tetapi Fe dalam bentuk tawas tidak begitu berpengaruh. Larutan
zat warna yang encer dan bersiftan asan tersebut akan berubah menjadi coklat
keruh bila kontak dengan tembaga. Logam Al juga akan menjadikan larutan encer
zat warna in menjadi kining, tapi perubahan warna tersebut dapat dikurangi oleh
suasana asam.
2.) Tartrazine
Tartrazine merupakan tepung berwarna
kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning
keemasan. Kelarutannya dalam alcohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan
glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCl, dan
NaOH 10%. NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-merahan. Mudah lntur
oleh adanya oksidator, FeSO4 membuat larutan zat berwarna menjadi keruh, tetapi
Al tidak berpengaruh. Adanya tembaga, akan mengubah warna kuning menjadi
kemerah-merahan.
3.) Sunset
Yellow
Sunset yeloow termasuk golongan
monoazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan
menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alcohol 95% dan
mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya dan oksidator
hamper sama dengan tartrazine, sedangkan ketahan terhadap FeSO4 lebih rendah.
Pemakaian alat-alat tembaga akanmenyebabkan warna lerutan zat warna menjadi
coklat gelap dan keruh. Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi
kemerahan.
4.) Briliant
Blue
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye , merupakan tepung
berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan arna hijau
kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alcohol 95%. Zat
pewarna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya. Agak
tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCL
30% menjadi hijau kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10 %, dalam NaOH 30%
akanmembentuk warna merah anggur. Terhadap alkali lain warna menjadi merah pada
suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor dibandingkan golongan azo dyes dan
zat warna ini tidak terpengaruh oleh gula invert, sedangkan amaranth akan
kehilangan warnanya. Zat warna ini tidak
terepngaruh olah tembaga mapupun aluminum.
5.) Fast
Green
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan
atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau
kebiruan. Zat ini juga larut dalam alcohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam
campuran air dan alcohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast
green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%.
Bila ditambahkan alkiali, akan berwarna ungu. Kontak dengan tembaga akan
menjadikannya berwarna kecoklatan, sedangkan dengan Al warna akan hilang
terutama dalam larutan asam.
6.) Benzylviolet
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna
ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alcohol 95%. Menghasilkan warna
ungu cerah. Tidak larut dalam minyak dan ester. Zat pewarna ini mudah luntur
oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.
7.) Erythrosine
Zat pewarna ini ttermasuk dalam golongan
fluorescein. Berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol 95% menghasilkan
warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna cherry
tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan gliko, bersifat kurang tahan
terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.
Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk
minuman. Erythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO4. Logam tembaga
hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan.
8.) Indigotine/Indigo
Carmine
Indigotine merupakan tepung berwarna biru,
coklat, kemerah-merahan, mudah larut dalam air dan larutanna berwarna biru.
Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alcohol 95%. Zat warna ini
sangat tidak tahan terhadap cahaa, karena itu warnanyaacepat menghilang.
Walaupun begitu ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat
kurang tahan. Tidak tahan terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap
reduktor. Indigotine tidak terpengaruh oleh tembaga maupun Al, baik larutan
nentralnya maupun asam.
Lake
Lake adalah zat pewarna yang
sifatnya tidak larut dalam air, sehingga zat ini digunakan untuk produk-produk
yang tidak boleh terkena air.
Zat pewarna ini merupakan gabungan
dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan
hidart alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air,
sehingga lake ini tidak larut pada hamper semua pelarut. Lake stabil pada pH
3,5-9,5 dan di laur selang tersbut lapisan alumina pecah dan dye yang
dikandungnya terlepas. Lake umunya mengandung 10-40% dye murni.
Lake sering digunakan untuk
produk-produk ang mengandung lemak dan minyak. Daa mewarnai lake adalah dengan
membentuk disperse yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
Contoh-contoh zat pewarna yang
masuk dalam golongan lake adalah :
a.)
Rhodamin
B, berwarna merah
b.) Methanil Yellow, berwarna
kuning
c.) Malachite Green, berwarna
hijau
II.
KELEBIHAN
DAN KEKURANGAN ZAT PEWARNA DALAM BAHAN MAKANAN
No
|
Zat Warna
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
1
|
Alami
|
1.
Aman dikonsumsi.
2.
Warna lebih menarik.
3.
Terdapat zat gizi.
4.
Mudah didapat dari alam.
|
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas
yang tidak diinginkan.
2. Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
3. Konsentrasi pigmen rendah.
4. Stabilitas pigmen rendah.
5. Keseragaman warna kurang baik.
6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada
pewarna sintetis.
7. Susah dalam penggunaannya.
8. Pilihan warna sedikit atau terbatas.
9. Kurang tahan lama.
|
2
|
Sintetik
|
1. Dapat
menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang
digunakan hanya sedikit.
2. Warna
yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan.
3. Warna yang dihasilkan lebih
seragam.
4. Biasanya tersedia banyak dan lebih
murah.
|
1. Mempunyai
proses pembuatan yang rentan terkontaminasi racun dari logam berat.
2. Memiliki
bahaya penggunaan, jika dikonsumsi berlebih atau sedikit dalam jangka waktu
yang lama
|
III.
MANFAAT
DAN BAHAYA ZAT WARNA DALAM BAHAN MAKANAN
A.
Manfaat
Zat Warna
a)
Untuk memberi kesan menarik bagi
konsumen.
b)
Menyeragamkan warna makanan dan
membuat identitas produk pangan.
c)
Untuk menstabilkan warna atau
untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan
untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak
dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
d)
Untuk menutupi perubahan warna
akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses
pengolahan dan selama penyimpanan.
e)
Untuk menjaga rasa dan vitamin
yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. (Syah et
al. 2005)
B.
Bahaya
Zat Warna pada Bahan Makanan
Proses pembuatan zat pewarna
sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus
melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari
0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Bahan perwarna dapat membahayakan
kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan,
atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka
waktu lama.
Perlu diperhatikan bahwa pada saat
ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat
pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna
tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan
dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan
tubuh.
Perilaku hiperaktif pada anak-anak
ternyata terkait dengan pewarna makanan dan pengawet sodium benzoate, dimana
ternyata campuran antara pewarna makanan dan zat pengawet mempengaruhi kerja
otak dan syaraf anak menjadi lebih hiperaktif.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Zat
warna merupakan faktor penentu mutu atau kualitas bahan makanan yang dapat
dilihat dari kesegaran warnanya, dengan kata lain secara visual, warna makanan
menentukan mutu. Zat warna sendiri terbagi atas dua bagian yaitu zat warna
alami dan sintetik. Zat warna alami merupakan pigmen alami yang dapat diperoleh
secara langsung dari ekstrak tanaman atau hewan, zat warna ini masuk dalam
golongan uncertified color (zat warna yang dapat digunakan langsung tanpa
disertifikasi). Zat warna buatan atau sintetik masuk dalam golongan certified
color (zat warna yang perlu mendapat sertifikasi untuk penggunaanya). Zat warna
buatan dibedakan menjadi larut dalam air (dye) dan tidak larut dalam air
(lake).
B.
Saran
Disimak
dari makalah tentang zat warna dalam bahan makanan ini, kami dari kelompok 3
ingin menyarankan untuk kembali memakai pewarna alami, menghindari bahaya dari
pewarna sintetik.
Dan
untuk menghindari pewarna makanan yang tidak aman, berikut beberapa langkah
yang disarankan :
a.
Carilah
makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok.
b.
Test terlebih dahulu jika memilih
makanan atau minuman yang berwarna.
Uji cobalah
dengan menempelkan makanan ke tangan atau kain. Jika warnanya menempel dan
sulit untuk dihilangkan, berarti makanan tersebut menggunakan pewarna yang
tidak aman dan tidak layak untuk dikonsumsi.
c.
Biasakan sarapan dirumah.
d.
Baca jenis dan jumlah pewarna yang
dipergunakan.
e.
Perhatikan label pada setiap
kemasan produk.
Pastikan di label makanan tercantum izin dari
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis POM beserta no izin
pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga, maka harus
ada nomor pendaftarannya yang tertulis P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dan
nomor izin pendaftarannya.
