Kimia Bahan Makanan - Zat Pewarna Makanan

 BAB I

 PENDAHULUAN

          Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa factor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan mutu bahan makanan.

            Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan bahan makanan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

            Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:

ü  Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya: klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

ü  Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat. Misalnya: warna coklat pada kembang gula caramel atau roti yang dibakar.

ü  Adanya reaksi mailard, yaitu warna gelap yang timbul akibat reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya: susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

ü  Reaksi oksidasi yaitu reaksi antara senyawa organic dengan udara yang akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim. Misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong.

ü  Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Zat pewarna adalah bahan yang digunakan untuk memberi warna atau memperbaiki warna atau barang. Atau zat pewarna juga bisa dikatakan suatu warna atau pigmen yang berasal dari sayuran, hewan, mineral, atau dari sumber lain, yang bila ditambahkan pada makanan, obat dan kosmetika dapat memberikan warna (DepKes RI, 1985).

Sejak jaman dahulu nenek moyang kita telah banyak menggunakan zat warna alami (pigmen) sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai nasi kuning dalam selamatan, tahu, serta hidangan dan masakan lain. Sombo keeling untuk mewarnai kerupuk, dan cabai untuk mewarnai nasi goreng dan berbagai makanan.

Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali. Di Indonesia, undang-undang penggunaan zat warna belum memasyarakat sehingga terdapat kecenderungan penyimpangan pemakaian zat warna untuk berbagai bahan pangan oleh produsen, misalnya zat pewarna tekstil dipakai untuk mewarnai makanan, hal tersebut jelas berbahaya bagi kesehatan, karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut serta dapat menyebabkan karsinogenik. Timbulnya penyimpangan penggunaan zat pewarna disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut dalam bahan pangan.

Warna suatu bahan dapat diukur denganmenggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warana. Tetapi alat-alat tersebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari uah, bir, atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukkan cairan atau padatan, warna bahan dapat diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka-angka.

BAB II

ISI

I.                   ZAT WARNA DALAM BAHAN MAKANAN

Zat warna atau bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami (pigmen) dan pewarna buatan (sintetis)

A.       Zat Pewarna Alami

Zat pewarna alami termasuk dalam jenis uncertified color atau zat pewarna yang berasal dari akstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral, yang untuk penggunaannya bebas dari prosedur sertifikasi. Berikut contoh zat warna dan pewarna alami :

1.)    Klorofil

Menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

Ada dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu kolrofil a dan klorofil b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm, sedangkan klorofil b dalam dietil eter adalah 644 nm.

Pada hakikatnya klorofil merupakan snyawa tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Klorofil yang bewarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subsitusi magnesium oleh hydrogen membentuk foefitin (klorofil yang kehilangan magnesium).

Pada pemasakan sayur-sayur hijau, terbentuk asam-asam organic yang dapat menurunan pH. Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau lebih dapat dipertahankan.

2.)    Mioglobin dan Hemoglobin

 Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging tenak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding dengan hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu – satunya pigmen yang terdapat dalam daging, masih ada sitokrom dan flavin.

Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira – kira hanya seperempat dari besar hemoglobin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang maksimumnya adalah 555 nm.

3.)    Karotenoid

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama – sama dengan klorofil (9.3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel – sel palisade.

Karotenoid terdapat dalam buah papaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid di produksi setiap tahun di alam. Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.

Zat ini  digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarine dan minyak goring. Untuk penggunaan lebih luas telah dikembangkan zat pewarna karoten yang dapat terdispersi dalam air sehingga dapat dipergunakan untuk mewarnai minuman, pudding, keju, maupun es krim.

4.)    Karoten

Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu, α-,β-, dan γ-karoten. Β-karoten banyak terdapat dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten.

5.)    Antosianin

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida. Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman (pH) larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasakkannya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali.

Dengan ion logam, antosianin membantuk senyawa kompleks yang berawrna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer).

6.)    Antoxantin

Antoxantin merupakan kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan satu atau dua monosakarida. Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flovon atau turunannya dan monosakarida.

 Antoxantin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. Antoxantin berbeda dengan pigmen kuning/jinga (karotenoid) karena sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut dalam lipida.

7.)    Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tannin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat.

Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya pada bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar  25 – 55 ppm.

Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wane) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.

8.)    Biksin

Memberikan warna kuning seperti mentega, sampai kuning warna buah persik. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

Zat pewarna ini stabil terhadap oksidasi, tetapi tidak tahan terhadap cahaya dan panas. Biksin larut dalam lemak.

9.)    Karamel

Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol. Karamel membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih menarik.

Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisikan. Bila diencerkan karamel membentuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat ini, pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan. Di bawah ph 2,0 (titik isolistrik karamel), caramel bermuatan positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, maka diharuskan pH di atas titik isolistrik.

10.)Titanium Oksida

Titanium oksida berwarna putih. Ada dua macam Kristal titanium oksida, yaitu rutil dan anastase. Tetapi hanya anastase yang boleh dipakai untuk mewarnai makanan. Zat warna ini mewarnai bahan dengan cara dispersi dan dipergunakan dalam larutan yang kental atau produk semi solid. Penggunaan titanium oksida diijinkan sejak 1966 dengan batas 1% dari berat badan.

11.)Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat

Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan Coccus cacti betina yang dikeringkan (hewan ini hidup pada sejenis kaktus di kepulauan Canary dan Amerika Selatan). Zat pewarna yang tedapat di dalamnya adalah asam karminat.

Karmin diperoleh dengan cara mengekstraksi asam karminat kemudian dilapisi dengan aluminium. Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein yang diproses dengan menggunakan retort dan memberikan lapisan warna merah jambu.

Berikut adalah macam-macam tumbuhan yang dapat menghasilkan warna alami (zat warna alami) untuk makanan ;

NO	BOTANI’S NAME	LOCAL NAME (JAVANESE)	PARTS USED	COLORS
1	Indigofera tinctoria L	Tom, nila	Leaves	Blue
2	Ceriops tagal PERR	Tingi	Bark	Brown
3	Meclura pterocarpum DC	Tegeran	Stems	Yellow
4	Peltophorum pterocarpum DC	Jambal	Bark	Beige
5	Mimosa pudica	Putrid malu	Flowers, leaves	Yellow-greenish
6	Caesalpinia pulcherrima SW.	Potromenggala	Flowers, leaves	Green
7	Artocarpus integra M.	Nangka/jack fruit	Stems	Yellow
8	Tectona grandis L.	Jati/teak	Young leaves	Red-brownish
9	Allium ascalonicium L.	Bawang merah/union	Skin of fruit	Brown
10	Swietenia mahagoni JACQ	Mahoni/mahogany	Stems, leaves	Brown
11	Morinda citrifolia L.	Mengkudu/Indian mulberry	Skin of roots	Red
12	Clitoria ternatea L.	Kembang telang	Flowers, leaves	Blue/purple
13	Caesalpinia sappan L.	Sacang/brazilwood	Stems	Red
14	Carthemus tinctorius L.	Kembang palu	Pollen	Yellow/orange
15	Parsea gratisima G.	Alpukat/avocado	Leaves, skin of fruit	Green-brownish
16	Lawsonia inermis L.	Pacarkuku/inai/henna	Leaves	Orange
17	Impatiens balsamina L.	Pacar air	Flowers, leaves	Yellow-greenish
18	Bixa orellana L.	Kusumba/annatosed	Membrane of seeds	Orange
19	Sonchus oleracheus LINN	Kenikir sayur	Leaves	Strong yellow
20	Areca catechu L.	Pinang/jambe/cutch	Fruit	Brown
21	Hibiscus-rosasinensis L.	Bunga sepatu	Flowers	Violet
22	Acasia golden	Sapu angin	Flowers	Pink/violet
23	Sophora japonica L.	Sari kuning	Flowers	Yellow
24	Uncaria gambir ROXB	Gambir/gambier	Sap	Brown
25	Cassia alata LINN	Ketepang kebo	Flowers, leaves	Yellowish-green
26	Mangifera indica LINN	Mangga/mango	Bark, leaves	Green
27	Stelechocarpus burahol HOOK	Kepel	Leaves	Brown
28	Terminalia belerica ROXB	Jalawe	Seeds	Black
29	Flacourtia inermis ROXB	Lobi-lobi	Fruits	Grey
30	Spotodea campanulata BEAUV	Kibedali	Flowers, leaves	Pink, grey, green
31	Nyctanthes arbour tritis L.	Srigading	Flowers	Golden yellow
32	Ceibe pantandra GAERTH	Randu	Leaves	Grey
33	Alpinia purpurata	Combrang hias	Flowers	Green
34	Acalypha wilkesiana	Teh-tehan merah	Leaves	Purple
35	Psidium guajava L.	Jambu biji/guava	Leaves	Dark green
36	Urena lobata L.	Pulutan	Leaves	Dark grey
37	Crassia fistula L.	Trengguli	Fruits	Beige
38	Codiacum variegatum BL.	Puring	Leaves	Purple
39	Cordyline fruticosa BACKER	Andong	Leaves	Green
40	Nicolaia speciosa BORAN	Combrang sayur	Flowers	Pink
41	Eusideroxylon zwageri T.	Ulin/bulian	Wood, leaves	Beige, grey
42	Bougainvillea glabra choicy	Bugenfil	Flowers	Pink
43	Melastoma affine L.	Senggani	Fruits, leaves	Purple

B.       Zat Pewarna Sintetik

Di Indonesia, karena Undang – Undang penggunaan zat warna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.

Di Negara – Negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaannya zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi (certified).

Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dahulu yang kadang – kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa – senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,ditetapkan bahwa kandngan arsen tidak boleh lebih daro 0,00014% dan timbale tidak boleh lebih daro 0,001%, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.

Certified Color

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA. Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat.

Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilengglikol, gliserin, atau alcohol. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat pewarnanya sendiri.

1.      Amaranth

Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air menghasilkan larutan berwarna merah lambayung atau merah kebiruan. Selain itu mudah larut dalam propilenglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alcohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh. Demikian juga adanya FeSO4 membuat larutan berwarna keruh, tetapi Fe dalam bentuk tawas tidak begitu berpengaruh. Larutan zat warna yang encer dan bersiftan asan tersebut akan berubah menjadi coklat keruh bila kontak dengan tembaga. Logam Al juga akan menjadikan larutan encer zat warna in menjadi kining, tapi perubahan warna tersebut dapat dikurangi oleh suasana asam.

2.) Tartrazine

      Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan. Kelarutannya dalam alcohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCl, dan NaOH 10%. NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-merahan. Mudah lntur oleh adanya oksidator, FeSO4 membuat larutan zat berwarna menjadi keruh, tetapi Al tidak berpengaruh. Adanya tembaga, akan mengubah warna kuning menjadi kemerah-merahan.

3.)  Sunset Yellow

Sunset yeloow termasuk golongan monoazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alcohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya dan oksidator hamper sama dengan tartrazine, sedangkan ketahan terhadap FeSO4 lebih rendah. Pemakaian alat-alat tembaga akanmenyebabkan warna lerutan zat warna menjadi coklat gelap dan keruh. Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.

4.)  Briliant Blue

Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye , merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan arna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alcohol 95%. Zat pewarna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya. Agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCL 30% menjadi hijau kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10 %, dalam NaOH 30% akanmembentuk warna merah anggur. Terhadap alkali lain warna menjadi merah pada suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor dibandingkan golongan azo dyes dan zat warna ini tidak terpengaruh oleh gula invert, sedangkan amaranth akan kehilangan warnanya. Zat warna ini  tidak terepngaruh olah tembaga mapupun aluminum.

5.)  Fast Green

Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alcohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alcohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%. Bila ditambahkan alkiali, akan berwarna ungu. Kontak dengan tembaga akan menjadikannya berwarna kecoklatan, sedangkan dengan Al warna akan hilang terutama dalam larutan asam.

6.)  Benzylviolet

      Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alcohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalam minyak dan ester. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.

7.)  Erythrosine

      Zat pewarna ini ttermasuk dalam golongan fluorescein. Berupa tepung coklat, larutannya dalam alcohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan gliko, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman. Erythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO4. Logam tembaga hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan.

8.)  Indigotine/Indigo Carmine

      Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah larut dalam air dan larutanna berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alcohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaa, karena itu warnanyaacepat menghilang. Walaupun begitu ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat kurang tahan. Tidak tahan terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Indigotine tidak terpengaruh oleh tembaga maupun Al, baik larutan nentralnya maupun asam.

Lake

Lake adalah zat pewarna yang sifatnya tidak larut dalam air, sehingga zat ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air.

Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidart alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hamper semua pelarut. Lake stabil pada pH 3,5-9,5 dan di laur selang tersbut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Lake umunya mengandung 10-40% dye murni.

Lake sering digunakan untuk produk-produk ang mengandung lemak dan minyak. Daa mewarnai lake adalah dengan membentuk disperse yang menyebar pada bahan yang diwarnai.

Contoh-contoh zat pewarna yang masuk dalam golongan lake adalah :

a.)    Rhodamin B, berwarna merah

b.)    Methanil Yellow, berwarna kuning

c.)    Malachite Green, berwarna hijau

II.                KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ZAT PEWARNA DALAM BAHAN MAKANAN

No	Zat Warna	Kelebihan	Kekurangan
1	Alami	1.      Aman dikonsumsi. 2.      Warna lebih menarik. 3.      Terdapat zat gizi. 4.      Mudah didapat dari alam.	1.      Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan. 2.      Tidak stabil pada saat proses pemasakan. 3.      Konsentrasi pigmen rendah. 4.      Stabilitas pigmen rendah. 5.      Keseragaman warna kurang baik. 6.      Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis. 7.      Susah dalam penggunaannya. 8.      Pilihan warna sedikit atau terbatas. 9.      Kurang tahan lama.
2	Sintetik	1.      Dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. 2.      Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. 3.      Warna yang dihasilkan lebih seragam. 4.      Biasanya tersedia banyak dan lebih murah.	1.      Mempunyai proses pembuatan yang rentan terkontaminasi racun dari logam berat. 2.      Memiliki bahaya penggunaan, jika dikonsumsi berlebih atau sedikit dalam jangka waktu yang lama

III.             MANFAAT DAN BAHAYA ZAT WARNA DALAM BAHAN MAKANAN

A.       Manfaat Zat Warna

a)        Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

b)        Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

c)        Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

d)       Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

e)        Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. (Syah et al. 2005)

B.       Bahaya Zat Warna pada Bahan Makanan

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama.

Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Perilaku hiperaktif pada anak-anak ternyata terkait dengan pewarna makanan dan pengawet sodium benzoate, dimana ternyata campuran antara pewarna makanan dan zat pengawet mempengaruhi kerja otak dan syaraf anak menjadi lebih hiperaktif.

BAB III

PENUTUP

A.         Kesimpulan

Zat warna merupakan faktor penentu mutu atau kualitas bahan makanan yang dapat dilihat dari kesegaran warnanya, dengan kata lain secara visual, warna makanan menentukan mutu. Zat warna sendiri terbagi atas dua bagian yaitu zat warna alami dan sintetik. Zat warna alami merupakan pigmen alami yang dapat diperoleh secara langsung dari ekstrak tanaman atau hewan, zat warna ini masuk dalam golongan uncertified color (zat warna yang dapat digunakan langsung tanpa disertifikasi). Zat warna buatan atau sintetik masuk dalam golongan certified color (zat warna yang perlu mendapat sertifikasi untuk penggunaanya). Zat warna buatan dibedakan menjadi larut dalam air (dye) dan tidak larut dalam air (lake).

B.         Saran

Disimak dari makalah tentang zat warna dalam bahan makanan ini, kami dari kelompok 3 ingin menyarankan untuk kembali memakai pewarna alami, menghindari bahaya dari pewarna sintetik.

Dan untuk menghindari pewarna makanan yang tidak aman, berikut beberapa langkah yang disarankan :

a.              Carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok.

b.             Test terlebih dahulu jika memilih makanan atau minuman yang berwarna.

Uji cobalah dengan menempelkan makanan ke tangan atau kain. Jika warnanya menempel dan sulit untuk dihilangkan, berarti makanan tersebut menggunakan pewarna yang tidak aman dan tidak layak untuk dikonsumsi.

c.              Biasakan sarapan dirumah.

d.             Baca jenis dan jumlah pewarna yang dipergunakan.

e.              Perhatikan label pada setiap kemasan produk.

Pastikan di label makanan tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis POM beserta no izin pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga, maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dan nomor izin pendaftarannya.